仕事内容
1856年創業の京都・下鴨茶寮本店にて、次代の料理長候補を募集します。茶懐石・京料理の調理全般に加え、品質管理、進行管理、人材育成など調理場全体の運営に広く携わっていただきます。年功序列ではなく実力と主体性を評価する環境で、多彩な調理経験を積みながら、日本文化を世界へ発信する役割を担うことができます。
具体的な業務内容
- 料理長候補として、下鴨茶寮 本店における茶懐石・京料理、京懐石の調理全般を担当する。
- 旬の京野菜や季節の食材を用いた一皿一皿に向き合いながら、調理場を支える立場として運営にも広く携わる。
- 料理の品質と提供体制の両面を支えることを期待されている。
- 将来的には、献立の提案や商品開発などにも関わることが可能。
- 仕込み、調理、盛り付けを含む調理業務全般を行う。
- 料理長の補佐および営業時の厨房オペレーション管理を担当する。
- 料理の品質維持、提供タイミングのコントロールを行う。
- 若手調理スタッフの技術指導、育成、フォローを担当する。
- 食材の発注、在庫管理、原価を意識した運用を行う。
- 厨房内の衛生管理、安全管理、シフト調整を含む調理場内の人員コントロールを行う。
- 季節の献立提案、メニュー改善への参画、本店調理の知見を活かした商品開発や新たな取り組みへの挑戦も期待される。
本店について
- 下鴨茶寮 本店は、約80席を有する料亭としては比較的大規模な店舗である。
調理場について
- 調理場では新卒・中途入社を含む20～50代の幅広い世代の料理人が活躍している。
- 年功序列ではなく、技術と挑戦する意欲を正当に評価する風土がある。
- 実力次第で活躍の場を広げていくことができる。
- 料理を通じてお客様の記憶に残る体験を生み出し、将来的には下鴨茶寮そのものを牽引しご活躍いただくことを期待している。
下鴨茶寮でしか得られない経験
- 通常の会席料理に加え、婚礼・アフターヌーンティー・茶懐石・下鴨神社でのケータリング・著名人を招いた特別催事など、一つの現場で多彩な調理を経験できる。
- 「同じ料理の繰り返し」ではなく、四季と行事に応じて常に新しい表現を求められる環境である。
実力で評価される調理場
- 現在の総料理長は、新店立ち上げから入社し10年で取締役へ昇進している。
- 年功序列ではなく、技術と主体性を正当に評価する文化が根付いている。
- 意欲と実力があれば、早期に料理長としての裁量を持てる環境である。
料亭領域のMission
- 日本・京都文化の価値を創造し、世界へ発信することをミッションとしている。
- 和食に込められた技と表現を通じて、京都・日本文化を日本のみならず世界に向けて発信するメディア。
- 料理、お酒、器、室礼、庭、おもてなし、茶事に至るまで、空間と体験のすべてを通じてお客様に体験価値を提供している。
下鴨茶寮の料理人とは
- 下鴨茶寮ブランドの価値の源泉となる存在。
- 受け継がれてきた京料理の技術や伝統を大切にしながらも、時代の変化やお客様の期待に合わせて料理の表現を磨き続ける。
- 下鴨茶寮らしさを形づくり、日本文化を世界へ広めていく重要な役割を担う。
求めるスキル・経験
必須
和食・日本料理の調理実務経験（目安：5年以上）
懐石料理の主要な持ち場（椀物・焼物・揚物・台物など）をひと通り経験済みの方
歓迎
食材発注、在庫管理経験 調達・購買
原価管理経験 FP&A・管理会計経験
スタッフ育成/マネジメント経験 マネジメント経験人事評価・人材育成経験
衛生・品質管理経験 品質マネジメント
メニュー開発経験
募集要項
- 職種
- 飲食店スタッフ
- 雇用形態
- 正社員
- 想定年収
- 480万〜600万円
- 勤務地
- 京都府 京都市左京区
- 出社・リモート
- 出社
- 必要経験
- 5年以上
- レベル
- マネージャー
- 勤務時間
- 変形労働時間制 / 実働8時間 / 休憩120分
- 休日休暇
- 年間休日120日
- 給与の詳細
- 賞与 年2回 / 昇給 年2回